Le Carnet

Renaud Augier, grand Chef Français dans un restaurant Prestigieux de Tokyo

 La Tour d’Argent est le premier grand restaurant français à s’installer au Japon, en 1984, exportant, pour ainsi dire de toutes pièces, l’un des joyaux de la gastronomie parisienne. La Seine a cédé sa place au plus beau jardin japonais de Tokyo, et le décor fastueux, fidèle à l’original, est là pour mettre en scène les grands classiques de la maison mère, assortis de savoureuses créations.



A l'occasion d'un voyage d'affaire à Tokyo nous avons eu la chance de rencontrer le Chef Cuisinier français de La Tour d'Argent Tokyo Renaud Augier. Lors de notre rencontre le Chef nous a livré sa surprise à la dégustation du Château Pape Clément Blanc 2010, en effet après la dagustation de ce Grand Vin il a souhaité revoir tout son menu et le reprendre à zéro afin de proposer des mets exceptionnels pour s'accorder avec le vin. Suite à cet épisode nous avons souhaité lui poser quelques questions. Découvrez son interview...



 

1.       Nous aimerions commencer par une introduction à votre sujet. Pouvez-vous s’il vous plaît partager avec nous votre parcours ?


En 1999, je débute chez Georges Blanc à Vonnas, établissement trois étoiles Michelin.

Après 4 ans chez Georges Blanc je poursuis mon parcours chez Michel Trama à l’Aubergade  à Puymirol. Je m'épanouis et Michel Trama me recommande rapidement pour le Louis XV à l’Hôtel de Paris à Monaco, dirigé par Alain Ducasse à partir de 2007.

Puis je pars au Château les Crayères à Reims en 2010, un restaurant deux étoiles Michelin dont le chef de cuisine Philippe Mille l’un des Meilleurs Ouvriers de France. Durant la période aux Crayères, j'en profite pour concourir au Prix International Taittinger en 2011 et obtient la deuxième place.

Je rejoins enfin la Tour d’Argent Paris en 2012 et prend la direction des cuisines de la Tour d’Argent Tokyo en 2013. En 2015, je me lance pour défi de concourir aux Meilleurs Ouvriers de France et atteint la finale.

 

2.       Vous avez été surpris par le vin blanc du Château Pape-Clément, racontez-nous cet étonnement ?


 Très grosse surprise  du château Pape – Clément blanc 2010. Il m’a fallu faire des changements de dernier minute suite à cette surprise. Je suis passé de la vinaigrette citron à une vianigrette orange, mettre des zestes et éclats confits d’orange. Le château Pape – Clément blanc 2010 ne ressemble pas au Pessac-léognan blanc classique côté minéral et de couleur blanc vert.

J’ai trouvé un vin de caractère, gras, une couleur jaune Sauternes aussi un vin avec beaucoup de soleil comme les vins blancs du Rhone. Un plat de suggestion pour faire un accort serait :

"Omble chevalier en croûte des bois, asperges blanches rôties aux morilles et une sauce au vin blanc Pape- Clément Ou Filet de Veau doré au beurre de thym, quartiers d’artichauts en barigoule et jus court à la marjolaine."


"Fruits Exotiques en fine brunoise, gelée de vinaigre de litchi et blanc manger à la noix de coco"


3.       Qu’avez-vous pensez des autres vins de Monsieur Magrez, Château Fombrauge 2001 & 2004 ainsi que Clos Haut-Peyraguey 2013 ?


Château Fombrauge 2001- 2004 : j’aime bien ce côté crème de cassis légère, pour une fois boire un Saint Émilion très peu tannique c’est un grand plaisir. Petite préférence au 2001 pour la pointe de poivre blanc.

Clos Haut-Peraguey 2013 : un Sauternes très frais , riche en matière et très élègant. J'aime bien ce bel équilibre.

 

4.       Quels autres vins auriez-vous aimé déguster ?


J’aurais bien voulu decouvrir le  Château Fombrauge en blanc, Clos Haut-Peraguey sur un vieux millésime et aussi le Château La Tour Carnet .

 

 Un grand Merci à Monsieur Renaud Augier, Chef Cuisinier à La Tour d'Argent Tokyo pour cette interview passionnante !  Découvrez ce grand restaurant parisien mondialement reconnu et exporté : tourdargent.com

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