Le Carnet

Le point sur l’élevage des vins blancs…

… de nos vignobles ou l’on tente sans arrêt de rechercher l’excellence.

En ce moment, au Château Pape Clément - Grand Cru Classé de Graves, l’élevage de nos vins blancs en barrique se poursuit.
La vinification traditionnelle des vins blancs en barrique que nous pratiquons au Château Pape Clément, impose de conserver les vins sur lies totales. Cette méthode, initiée au début du XX° siècle, est appelée méthode bourguignonne.

Les lies totales ont ici un rôle très important et, contrairement aux vins rouges, il est primordial de les garder.
Ces lies sont principalement constituées par les levures qui, une fois la fermentation terminée, se déposent et s’hydrolysent. Elles libèrent ainsi d’importants constituants de leur paroi cellulaire (les mannoprotéines). Ces éléments sont intéressants par plusieurs aspects : ils jouent un rôle primordial sur la perception du « gras », de la « rondeur » dans le vin et surtout ils ont un rôle protecteur vis-à-vis de l’oxygène, on dit qu’ils sont « réducteurs ».
Néanmoins, pour que ces lies jouent leur rôle de façon efficace, nous devons les remettre en suspension dans le vin régulièrement. Cette opération est appelée le batônnage car historiquement réalisée avec un bâton. Aujourd’hui les batônnages sont réalisés avec une dodine (tige en inox qui se termine par une sorte de spatule) que l’on plonge dans la barrique et que l’on remue dans le but de remettre ces sédiments en suspension et en large contact avec le vin. La fréquence va varier au cours de la période d’élevage. Effectivement, nous faisons un batônnage journalier au début de l’élevage, c’est-à-dire de la fin de la fermentation alcoolique jusqu’au mois de novembre. Puis nous en faisons 2 par semaine de novembre à début janvier. Depuis quelque temps maintenant, nous avons espacés ces batônnages à 2 ou 3 par mois suivant les cépages. Bien sûr, il est important de préciser que la fréquence est à moduler suivant les millésimes et surtout en fonction des dégustations.

Le but de ces opérations est donc d’apporter de la rondeur à nos vins sans pour autant les alourdir et leur faire perdre leur fraicheur. Cette méthode d'élevage impose donc de ne pas soutirer les vins (contrairement au vin rouge) et ainsi bénéficier le plus longtemps possible de l’action des lies.

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