Le Carnet

Fin des fermentations et soutirages au Château Pape Clément

Les fermentations alcooliques et malolactiques (FML)  se sont terminées au Château Pape Clément, Grand Cru Classé de Graves.

Ce que l’on appelle fermentation malolactique est le processus qui permet de réduire l'acidité des vins par transformation de l'acide malique en acide lactique, par des bactéries lactiques, à une température de l'ordre de 20°C. Elle s'applique au vin de goutte et au vin de presse.

Les agents de la fermentation : les bactéries lactiques responsables de la fermentation malolactique sont présentes naturellement dans le moût. Durant toute la fermentation alcoolique, les levures qui opèrent la dégradation du sucre et le soufre apporté par le vinificateur inhibent l'action des bactéries lactiques et éliminent les souches indésirables.

À l'issue de la fermentation alcoolique, les levures meurent et les bactéries lactiques peuvent se développer. Elles se multiplient, consomment l'acide malique, et rejettent de l'acide lactique.

Le contrôle et la maîtrise des FML est primordial dans l’élaboration d’un vin.

L'écoulage ou soutirage (ci-contre), consiste à extraire le vin de goutte de la cuve en le séparant du chapeau de marc et de la lie par écoulement gravitaire. Il permet d'éliminer le CO2 acquis pendant la fermentation malolactique.

Le millésime 2014 du Château Pape Clément a été mis en barrique une fois la fermentation alcoolique terminée en cuves (bios, béton et inox) afin que la fermentation malolactique puisse commencer. En cette fin d’année, le processus de soutirage ou « la mise au propre » du vin  est bien entamé.

En janvier prochain, nous avons prévu de procéder à des dégustations régulières des pré-assemblages des presses.

A suivre…

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