Le Carnet

Comment créer un Grand vin - Etape n°27

Gilles Paquereau, maître de chais au Château Pape Clément pour éviter l’oxydation du vin lors de son élevage pratique l’ouillage.

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L'ouillage est une action de remplissage périodique visant à maintenir toujours maximal le niveau des fûts de vin en cave. L'infiltration du vin dans le bois et son évaporation (appelé « part des anges ») crée en effet une poche d'air au sommet du fût.
À défaut d'ouillage, le vin au contact de l'air tournerait au vinaigre, les bactéries responsables de cet accident se développent en effet en présence d'oxygène.

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Pour expliquer le terme ouillage, Gilles évoque le vieux français. Selon lui, ouiller viendrait du vieux français œiller (voir).
D’où sa définition de l’ouillage : remplir le fut jusqu’à ce que l’œil voit le vin.

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