Le Carnet

Rencontre avec Jérôme Bourcié dans les cuisines du Château Pape Clément

Chef Jérôme BourciéEn charge des cuisines du Château Pape Clément depuis début 2012, le chef Jérome Bourcié revient sur son parcours, ses défis, ses choix et vous invite à sa table.


Les rencontres fondatrices de ma carrière


« J’ai eu la chance de faire plusieurs rencontres particulièrement captivantes et enrichissantes dans ma carrière. Sans aucun doute, mon expérience chez Didier Gélineau pendant 3 ans et demi ainsi que mes quelques années au Pavillon des boulevards ont été fondatrices. Non seulement, j’y ai acquis un savoir-faire technique de premier ordre mais j’ai aussi beaucoup gagné en confiance en moi. J’avoue que par la suite, ma collaboration avec Marc Veyrat m’a également particulièrement marqué, voire modelé, tant par la démesure du personnage que par le niveau d’exigence créative de cette maison. Mais au final, c’est avec Michel Portos, au Saint-James, que j’ai acquis le niveau d’excellence qui est le mien aujourd’hui. La pression était quotidienne, les exigences extrêmement élevées (notamment sur le travail dans l’assiette) ; mais le fait d’avoir carte blanche pour innover, proposer, surprendre m’a certainement permis de façonner mon identité, mon style. »


Mon défi : le Château Pape Clément


« Passer d’un grand restaurant à la cuisine très haut de gamme d’un Château grand cru classé, pourquoi pas ? Le challenge proposé par Bernard Magrez et sa fille Cécile Daquin m’a paru des plus captivants : donner à ce Château une cuisine digne de ses grands vins. Les enjeux ? Composer au quotidien, innover, et ce sans aucune contrainte matérielle, et avec les produits les plus fabuleux que je puisse trouver. Et nous avons la chance de bénéficier de produits régionaux d’exception, j’essaye d’y apporter ma touche personnelle pour les mettre à l’honneur chaque jour. »


Mes tentations : les accords « Terre / Mer »


« Je suis un inconditionnel des alliances improbables, notamment Terre / Mer. Ce jeu d’équilibriste me convient parfaitement. Par exemple, le gras d’un bon foie gras avec le fumé d’une anguille fumée s’associent à merveille. J’y ajoute une réduction de poire marinée dans les épices et le vin rouge pour donner une note légèrement sucrée et acidulée. Sur les desserts, j’aime jouer avec l’acidité, les textures, les épices (safran, réglisse, café, etc.) toujours avec l’objectif de surprendre. Ai-je réussi ? Il va falloir venir tester ! »

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