Le Carnet

L’accord mets-vin du mois par Joël Robuchon : Châtaignes en velouté et foie gras

chataignes en velouté et fois grasQuand vient l’automne, rien ne vaut une bonne soupe de châtaignes. Le secret de réussite de Joël Robuchon est de plonger dans cette soupe quelques lamelles de foie gras poêlées. Un régal…

Les ingrédients

• 175 g de châtaignes pelées
• 20 g d’échalotes
• 1 gousse d’ail
• 15 g de cèleri branche
• 20 g de beurre
• 1,2 cl de cognac
• 55 cl de bouillon de volaille
• 7,5 cl de crème fraîche
• Sel
• Poivre
• 100 g de lard fumé
• 50 g de gousses d’ail
• 20 cl d’huile d’olive
• 1 feuille de laurier frais
• 1 piment rouge sec
• 4 tranches de foie gras de canard de 50 g chacune
• 2 feuilles de cèleri
• 40 g de lard fumé

La recette

  • Pelez et émincez les échalotes. Pelez et hachez la gousse d’ail. Épluchez le cèleri et coupez-le en bâtonnets. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre. Faites-y suer à feu doux l’échalote, l’ail et le cèleri pendant environ 8 min.
  • Ajoutez les châtaignes et faites suer encore 3-4min.
  • Faites chauffer le bouillon de volaille dans une casserole.
  • Versez le cognac dans la cocotte et laissez cuire encore quelques minutes. Versez le bouillon de volaille chaud et la crème. Faites cuire 20min.
  • Retirez le cèleri de la cocotte, mixez le tout et rectifiez l’assaisonnement.
  • Pelez les gousses d’ail, coupez-les en deux et ôtez le germe. Réunissez tous ces ingrédients dans un bocal hermétique et faites cuire 2h au bain-marie, dans un four à 80 °c.
  • Faites chauffer le velouté de châtaignes et ajoutez-y un peu d’huile au lard fumé.
  • Montez ce mélange avec un fouet électrique et versez dans une assiette creuse.
  • Coupez les feuilles de cèleri en fins bâtonnets (julienne).
  • Chauffez une poêle anti-adhésive et saisissez-y les tranches de foie gras quelques secondes seulement. Égouttez-les sur du papier absorbant.
  • Déposez sur le velouté le lard fumé, les feuilles de cèleri en julienne et, à la dernière minute, les tranches de foie gras poêlées.

Le conseil du sommelier

Un Château Pape Clément blanc, millésime 2005. Ce grand vin blanc bénéficie d’un terroir exceptionnel. D’une remarquable puissance aromatique, il accompagne à merveille de nombreux mets, et tout particulièrement les châtaignes en velouté et le foie gras.

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