Le Carnet

L’accord mets-vin du mois par Joël Robuchon : Champignons en bouillon au gingembre et noix de St Jacques

Recette Joel Robuchon - Champignons en bouillon - gingembre - st jacquesMélangez des lamelles de noix de saint-jacques disposées au fond d’un récipient avec d’appétissants champignons, un bouillon bien chaud, un délicat jus de citron vert… Vous obtenez un délicieux plat à la croisée d’influences japonaises et françaises.

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ÉTAPE 1 BOUILLON

  • 30 g de champignons japonais shiitake secs (7 à 8 pièces) ou, à défaut, de cèpes séchés
  • 50 cl de bouillon de volaille
Essuyez bien les champignons et passez-les rapidement sous l’eau.
Portez à ébullition le bouillon de volaille et versez-le sur les shiitakes secs.
Couvrez et laissez infuser 10 min.
Passez au chinois et assaisonnez.

ÉTAPE 2 LES CHAMPIGNONS

  • 20 g de champignons
  • 50 g d’échalotes japonais shiitake
  • 40 g de beurre
  • 20 g de champignons •
  • Sel de Paris
  • Poivre
  • 20 g de cèpes
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 20 g de pleurotes
  • Persil plat
  • 20 g de champignons japonais eringi (ou de cèpes)
Épluchez et hachez finement les échalotes.
Dans une sauteuse, faites fondre 20g de beurre.
Ajoutez les échalotes.couvrez et faites cuire à feu doux pendant 20min. assaisonnez de sel et de poivre.
Nettoyez les champignons, retirez-en les bouts terreux puis coupez-les en tranches fines.
Faites chauffer 20g de beurre avec l’huile d’olive dans une poêle.faites-y revenir les champignons jusqu’à ce qu’ils aient une jolie coloration blonde.
Ajoutez alors les échalotes confites, le persil plat haché et assaisonnez. égouttez sur du papier absorbant.

ÉTAPE 3 SASHIMI DE SAINT JACQUES

  • 4 noix de saint-jacques
Lavez brièvement les noix de saint-jacques sous un filet d’eau froide puis essuyez-les avec du papier absorbant.
Découpez-les en 4-5 tranches très fines.

ÉTAPE 4 LE DRESSAGE

  • Sel
  • Poivre
  • Un peu de beurre fondu
  • Un petit morceau de gingembre frais
  • 1 citron vert
Posez les tranches de Saint-Jacques sur une assiette.salez, poivrez et beurrez-les délicatement à l’aide d’un pinceau.
Pelez le gingembre et coupez-le en fins bâtonnets (julienne).
Beurrez légèrement le fond des bols de dégustation et disposez-y les tranches de noix de saint-jacques.
Répartissez quelques champignons dans chaque bol puis surmontez d’une pincée de gingembre en julienne.
Chauffez le bouillon de shiitake puis versez-le très chaud dans chaque bol.
Pressez fermement le citron vert afin d’en verser quelques gouttes dans chaque bol. La chaleur du bouillon suffira à cuire légèrement les fines tranches crues de saint-jacques et à réchauffer les champignons.
Servez sans attendre.

Le conseil du sommelier

Bordeaux Blanc : Château Fombrauge, millésime 2007.
Frais, gras, riche, belle attaque avec beaucoup de finesse, d’équilibre et de nervosité rafraîchissante : telles sont les qualités de ce merveilleux vin blanc.

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