Le Carnet

L'accord mets-vin du mois par Joël Robuchon : Ananas caramélisé au beurre vanillé

ananas_caramelise_DESSERT_vin_sauternePréparez ce dessert avec un bel ananas frais pour un résultat exceptionnel. En déposant un petit peu de sorbet sur les tranches d’ananas tout juste sautées et encore brûlantes, vous obtenez des effets chaud-froid et acide sucré tout bonnement insoupçonnés ! A accompagner d'un vin de Bordeaux blanc, et pas n'importe lequel : "LE SAUTERNE DE MA FILLE", Château Latrezotte, millésime 2005.

Ample, gras, équilibré et d’une délicate onctuosité, avec ses notes de fruits exotiques et de vanille… C’est un vrai vin de plaisir qui s’accordera à merveille avec cet ananas caramélisé au beurre vanillé.

La recette

1. L'ananas caramélisé

  • 1 ANANAS FRAIS ET BIEN MÛR
  • 45 G DE BEURRE CLARIFIÉ
  • 2 C A S DE VINAIGNE DE CIDRE
  • 3 C A S DE RHUM
  • 1 C A S DE SIROP DE SUCRE
Enlevez la peau de l’ananas puis coupez-le en tranches régulières. Retirez le coeur à l’aide d’un petit emporte-pièce rond. Faites chauffer le beurre clarifié dans la poêle et déposez-y les tranches d’ananas. Faites-les bien dorer de chaque côté pendant 2 min puis placez-les dans une assiette. Jetez le beurre de cuisson. Remettez les tranches d’ananas dans la poêle puis déglacez avec le vinaigre. Ajoutez le rhum et le sirop.faites confire 10 min à feu doux.
Déclinaison : L’ananas caramélisé est un dessert simple très apprécié des enfants.

2. Le sorbet à l'ananas

  • 38 CL DE JUS D’ANANAS
  • 150 G DE SUCRE
  • 2 ANIS ÉTOILÉS
  • 5 CL DE JUS DE CITRON
  • 8 CL DE JUS D’ORANGE

Dans une casserole, portez à ébullition 20 cl d’eau avec le sucre et les anis étoilés. Éteignez le feu et laissez infuser 20 mn à couvert. Retirer les anis étoilés. Mélangez avec les jus d’ananas, de citron et d’orange. Faites prendre ce mélange à la sorbetière.

Déclinaison : Avec le même mélange, réalisez un granité : placez le tout au congélateur puis écrasez à la fourchette juste avant de servir.

3. La sauce au beurre vanillé

  • 45 G DE BEURRE DOUX (À TEMPÉRATURE AMBIANTE)
  • 3 GOUSSES DE VANILLE

Récupérez les graines de vanilles à l’intérieur des gousses. Mettez les dans un bol et mélangez-les avec le beurre.

4. Le dressage

  • VINAIGRE DE CIDRE

Faites chauffer les tranches d’ananas dans une poêle. Ajoutez le beurre vanillé et quelques gouttes de vinaigre de cidre. Disposez les tranches d’ananas sur les assiettes, nappez bien de sauce puis posez une  boule de sorbet au centre de chaque tranche.

Une recette signée Joël Robuchon


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