Le Carnet

L’accord mets-vin du mois - Filet de pigeon rôti, asperges vertes de Mallemort jus corsé à la fleur d’ail des ours.

Château Pape Clément 2008 – Grand Cru Classé de Graves

Un vin présentant une dense robe violette et un bouquet caractérisé par des notes de truffes, de crème de cassis et de fleurs des champs.
Extrêmement pur, avec un corps moyen à plein et une étonnante concentration qui s'accordera à merveille avec le moelleux du pigeon le croquant des asperges et la sauce aux morilles.

La recette de Jérôme Bourcié (chef du Château Pape Clément), pour 4 personnes :

Ingrédients :
2 pigeons , 200g de morilles fraiches, 2 carottes, 1 échalote, 1 oignon, 2 gousses d’ail, fleurs d’ail des ours, thym, laurier, sel, poivre, huile d’olive, beurre, porto rouge, fond de veau.

Préparation :
Flambez vos pigeons, désosser les filets puis les cuisses (vous pouvez demander à votre boucher de vous le faire). Récupérez les manchons, ailerons, carcasse pour faire le jus. Dans une casserole bien chaude, mettre un filet d’huile d’olive, ajouter vos parures de pigeons concassées, faire une légère coloration, puis ajoutez les deux carottes et l’oignon couper en des puis l’ail en chemise. Laissez bien colorer mettre une feuille de laurier et du thym, mouillez à hauteur, réduire de ¾ et filtrez le tout, réduire à votre convenance.

Sauce morille : couper le bout blanc des morilles, que vous pouvez mettre dans le jus de pigeon, lavez les plusieurs fois dans l’eau jusqu’à ne plus voir de sable. Faites suer dans une casserole plate une échalote finement ciselée en petits dés, déglacer avec 25cl de porto rouge, flamber, à ébullition, réduire ¼ ajoutez les morilles cuire 5 à 6 minutes et mettre le fond de veau, (si toute fois vous n’avez pas le temps de le faire une pate dans le commerce fera très bien l’affaire) environ 50cl.laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit consistance épaisse.

Asperges vertes : coupez vos asperges en partant de la tête vers la queue de six centimètres ( gardez le reste pour faire une crème par exemple)cuire dans l’eau bouillante bien salé pendant 4 à 5 minutes après l’ébullition , rafraichir aussitôt dans de l’eau glacé puis égoutter.

Colorez vos filets et cuisses de pigeon, puis assaisonnez, faites chauffer légèrement au beurre vos asperges, cuisson des pigeons 6 minutes au four après coloration.

Mettre quelques pistils de fleur d’ail des ours dans le jus de pigeon pour corser un peu l’ensemble, dressez les asperges, le pigeon dessus, quelques morilles finir par le jus.

Cette entrée a été publiée dans #L'Art de recevoir à la Française
Vous pouvez la mettre en favoris avec ce permalien.

Laisser un commentaire

Ajouter un commentaire