Le Carnet

Accord mets-vin du mois par Joël Robuchon : Mille-feuille à l’aubergine et tomates confites

Photo de la recette Millefeuille dQuand reviennent les beaux jours (enfin !), rien de tel qu'une recette fraîcheur aux saveurs méditerranéennes.

A déguster avec la cuvée Passion Blanche 2009, un vin blanc des côtes catalanes incroyablement aromatique et ensoleillé grâce à ses cépages locaux (maccabeu, grenache et muscat).

1. L’AUBERGINE ET LA COURGETTE


- 1 Aubergine moyenne
- 1 courgette moyenne
- 4 c a s d’huile d’olive vierge extra
- quelques brindilles de thym
- sel et poivre


Coupez l’aubergine, légèrement de biais, en tranches d’un bon centimetre d’épaisseur.
Faîtes chauffer 2 c a s d’huile d’olive dans une poêle.
Faîtes y cuire les aubergines à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient colorées.
Egouttez-les sur du papier absorbant.
Coupez la courgette de la même façon que l’aubergine, mais en tranches plus fines (environ 0.5 cm d’épaisseur). Faîtes dorer les tranches de la même façon et saupoudrez-les d’un peu de thym (frottez-le entre vos mains au-dessus de la poêle).
Salez, poivrez.


2. LES TOMATES CONFITES


- 4 tomates confites
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 1 pincée de poivre
- 2 petites branches de thym
- 1 gousse d’ail
- 2 cl d’huile d’olive


Préchauffez le four à 80°c.
Faîtes bouillir 1 li d’eau dans une casserole et plongez-y les tomates 1 min. Retirez les avec une écumoire.
Pelez les tomates, coupez les en quartiers puis retirez la partie contenant les pépins. Posez les quartiers sur une plaque à four et ajoutez le sel, le sucre et le poivre.
Saupoudrez le thym en le répartissant bien sur tous les quartiers.
Pelez et hachez la gousse d’ail.
Versez finalement l’huile d’olive et l’ail haché.
Enfournez et laissez cuire 2h.

3. L’HUILE


- 1 poignée de feuilles de basilic frais égouttées
- 20 cl d’huile d’olive
- Sel


Mixez le basilic frais avec 10 cl d’huile d’olive bien froide. Incorporez, en filet, les 10 cl d’huile d’olive restants. Salez.

4. L’ASSEMBLAGE DES MILLE-FEUILLES


- 4 feuilles de mozarella
Superposez sur chaque assiette 1 tranche d’aubergine, 1 pétale de tomate confite, 1 tranche de mozarella fraîche et 1 rondelle de courgette, en salant et poivrant légèrement à chaque fois.
Nappez d’une bonne cuillerée à soupe d’huile au basilic. Décorez de petites feuilles de basilic.

Passion blanche 2007

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