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Accord mets-vin du mois par Joël Robuchon : Filet de bar poêlé à l'embeurrée de pommes de terre à l'Eringi

Photo de la recette du filet de bar poêlé de Joël RobuchonLes ingrédients stars de ce plat sont sans conteste la pomme de terre et l’eringi, champignon japonais à pied long. Alors que les pommes de terre sont rendues incroyablement tendres par leur douce cuisson au beurre, les champignons eringi apportent une belle surprise gustative au plat.

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Ingrédients

  • 4 filets de bar avec leur peau (de 100 à 120 g environ)
  • 8 champignons eringi (ou 8 cèpes)
  • 2 pommes de terre moyennes
  • 1 oignon
  • 75 cl de vin blanc sec
  • 5 cl de vinaigre de vin blanc
  • 1 c. à c. de sucre
  • Sachet d'épices (3 clous de girofle, 1 c. à c. de coriandre en poudre, 1 branche de romarin, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, un peu de fenouil sec)
  • 2 c. à c. d’huile d’olive
  • 3 gousses d’ail
  • 1 gousse d’ail non pelée
  • 50 g de beurre
  • Persil plat
  • 2 c. à c. de vinaigre balsamique
  • 16 cl de crème
  • 40 g de beurre
  • Quelques feuilles de roquette
  • Sel
  • Gros sel
  • Poivre

Etape 1 : Les champignons

Pelez et émincez l’oignon. Mettez le vin blanc, le vinaigre, 18cl d’eau, l’ail écrasé, l’oignon émincé, le sucre et le sachet d’épices dans une cocotte. Faites bouillir 20 minutes à couvert.

Ajoutez alors les champignons et faites cuire à feu doux 30 minutes.

Mettez quelques champignons de côté et réservez leur jus de cuisson. Coupez le reste de champignons en tout petits dés.

Etape 2 : L'embeurrée de pommes de terre

Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et 1 gousse d’ail avec sa peau. Faites-y sauter les champignons en dés et ajoutez un peu de beurre.

Assaisonnez puis égouttez-les sur du papier absorbant.

Mettez les pommes de terre avec du gros sel dans une casserole et recouvrez d’eau froide. Laissez cuire 25 à 30 minutes selon la taille des pommes de terre. Pelez-les puis écrasez-les avec une fourchette.

Pelez la 2e gousse d’ail et hachez-la.

Dans une cocotte, mettez les pommes de terre écrasées avec le beurre et l’ail haché. Faites cuire en mélangeant doucement avec une fourchette pendant 5 minutes.

Assaisonnez et ajoutez les champignons en dés, un peu de persil haché et du gros sel.

Etape 3 : La sauce

Pelez la demi-gousse d’ail et hachez-la.

Faites réduire de moitié 6 cl du jus de cuisson des champignons avec le vinaigre balsamique. Ajoutez alors la crème et laissez cuire 5 minutes. Ajoutez le beurre et l’ail haché. Assaisonnez. Mixez le tout pour obtenir une sauce mousseuse.

Etape 4 : Cuisson des bars et dressage

Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle.

Faites cuire le bar 4-5 minutes.

Placez dans chaque assiette un lit d’embeurrée de pommes de terre et posez le bar par-dessus. Décorez le bar de quelques feuilles de roquette.

Coupez les champignons restants en tranches et faites-les poêler avec un peu d’huile d’olive. Posez-les à côté du poisson et nappez de sauce.

Accord met-vin : MAGREZ ARUGA, KATSUNUMA (Japon), millésime 2007

Une vinification traditionnelle dans l’objectif de conserver fraîcheur et intensité aromatique. Les moûts sont vinifiés à très basse température et subissent un élevage relativement court, de façon à préserver les arômes délicats d’agrume qui caractérisent souvent le cépage koshu. Délicat et délicieusement parfumé, ce vin a de quoi ravir l’amateur de crus hors du commun.

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